Szary Zając we Wrocławiu. Białorusini stworzyli miejsce z dranikiem jak w domu

We Wrocławiu działa kawiarnia, do której Białorusini przychodzą po draniki i kołduny „jak w domu”. Właściciele, Tatiana i Oleg, wcześniej nie mieli doświadczenia w gastronomii, dlatego postanowili gotować „według przepisów mam”. Dziś do Szarego Zająca przyjeżdżają goście z całego świata. Małżeństwo opowiedziało MOST, jak od zera tworzyli lokal, dlaczego wiele projektów zamyka się po dwóch miesiącach oraz z jakiego powodu maczanka i pilaw nie przyjęły się w menu.

„Każdy Białorusin ma małą poduszkę”

Małżeństwo Tatiana i Oleg pochodzi z Soligorska. W Białorusi Tatiana prowadziła własny salon kosmetyczny, a Oleg przez ponad 20 lat pracował jako inżynier górnik w Biełaruśkaliju. W 2021 roku para podjęła decyzję o przeprowadzce do Wrocławia.

Kilka miesięcy po przeprowadzce znajoma Tatiany z Soligorska zaproponowała jej otwarcie kawiarni. Dla obu było to nowe wyzwanie: żadna z nich nie miała doświadczenia w gastronomii.

— Każdy Białorusin ma małą [finansową] poduszkę, z którą uciekaliśmy. Absolutnie małą. W tamtym momencie to wystarczyło, żeby zaryzykować — wspomina Tatiana.

Lokalu szukali prosto: wsiadali do auta i objeżdżali miejsca wskazane w ogłoszeniach. Odpowiednia opcja znalazła się szybko. Całą procedurę — od rejestracji firmy po instalację kas fiskalnych — prowadzili z pomocą polskiej firmy. Kosztowało to 2 tys. zł, ale Białorusinki uznały, że lepiej zapłacić więcej i pracować spokojnie.

Potem zrobili drobny remont: odświeżyli ściany, dodali oświetlenie, doprowadzili instalację elektryczną. Przygotowanie i uruchomienie kosztowały każdą z przyjaciółek około 10 tys. dolarów. W czerwcu 2022 roku kawiarnia otworzyła drzwi dla pierwszych gości.

Pół roku po starcie wspólniczka Tatiany zrezygnowała z biznesu z powodów zdrowotnych. Jej miejsce zajął Oleg i od tego czasu małżonkowie wspólnie rozwijają kawiarnię.

„Bardzo smaczne, ale tak tanio nie powinno być”

Otwarcie odbyło się po cichu: właściciele liczyli nie na marketing, lecz na pocztę pantoflową. Założyli jedynie stronę w mediach społecznościowych i dodali lokalizację w Google Maps.

„Szary Zając” od początku miał być restauracją domowej kuchni białoruskiej. Podstawą menu są proste dania, znane każdemu Białorusinowi z dzieciństwa: draniki, kołduny, barszcz, chłodnik, kotlety, syrniki.

— Gotujemy tak, jak gotowaliśmy w domu. Nie mamy żadnych kart technologicznych, tylko przepisy, które znałam od mamy — mówi Tatiana.

Pierwszym gościem był Polak, który zajrzał z ciekawości.

— Przyszedł i mówi: „Bardzo smaczne, ale tak tanio nie powinno być” — wspomina Tatiana.

Ceny rzeczywiście były wtedy zaniżone, aby „wybadać” popyt. Stopniowo jednak zostały skorygowane.

Pilaw i maczanka niezrozumiałe dla polskiej publiczności

Z czasem z menu trzeba było usunąć niektóre pozycje. Pilaw i maczanka się nie przyjęły: były zbyt pracochłonne w przygotowaniu, a zainteresowanie nimi było niewielkie.

— Polakom, jak tłumaczył nam jeden klient, trzeba po prostu napisać: „ryż z warzywami i mięsem”. Bo oni nie wiedzą, co to jest pilaw — opowiada właścicielka.

Białoruscy goście najczęściej zamawiają draniki i kołduny. Polacy wybierają sałatki z kiszoną kapustą, kotlet schabowy. Niemcy proszą czasem o dżem jabłkowy jako dodatek do draników. Niektórzy stali klienci przychodzą wyłącznie po barszcz.

Wiele dań jest znanych zarówno Białorusinom, jak i Polakom, jednak tradycje ich przygotowania różnią się.

— Polacy nie mogą się przyzwyczaić, że nasze naleśniki są lekko słodkie. Dla nich, jeśli do naleśnika włoży się szynkę i ser, to całe danie musi być wytrawne. A my zawsze dodajemy trochę cukru do ciasta — mówi Tatiana.

Kilka lat bez wolnych dni

W okolicy przez ten czas otwierało się wiele lokali, ale większość z nich zamykała się już po kilku miesiącach. Właściciele są przekonani, że powód tkwi w tym, iż przedsiębiorcy nie doceniają, ile pracy wymaga gastronomia.

— Niektórzy mają proste wyobrażenie: zainwestujesz pieniądze, zatrudnisz pracowników i będziesz siedzieć jako właściciel — mówi Oleg.

Tatiana dodaje, że dopiero niedawno mogli pozwolić sobie na jeden dzień wolny w tygodniu. Wcześniej przez kilka lat pracowali codziennie, bez przerwy.

— Wielu robi sobie wolne w sobotę i niedzielę. A to przecież najbardziej dochodowe dni w gastronomii! Albo zarabiasz, albo odpoczywasz — uważa Tatiana.

Dostawy — kij o dwóch końcach

Aby utrzymać obroty, kawiarnia działa również przez platformy dostawcze. To ratuje sytuację w dni powszednie i przy złej pogodzie, gdy w lokalu brakuje gości. Jednak serwisy zabierają połowę przychodów.

Mimo wysokiej prowizji właściciele uważają dostawy za niezbędną część biznesu: bez nich niektórzy klienci w ogóle by nie przyszli.

„Rozrzuciło Białorusinów po świecie”

W czasie działalności kawiarni przewinęło się wielu różnych gości. Początkowo byli też i tacy mniej przyjemni — przypominający przedstawicieli białoruskich służb.

— Wtedy monitorowali białoruskie biznesy praktycznie wszędzie. Byli ciekawi, gdzie się spotykają, co robią, jak. Przychodzili, próbowali prowokować — wspomina Oleg.

Ale wielu gości Tatiana i Oleg wspominają z dumą. Pewnego razu przyszedł tu białoruski pisarz Uładzimir Niaklajeu i przy stoliku napisał wiersz, który dziś wisi w ramce na ścianie. Z kolei aktor Aleksander Żdanowich (Malavanycz) po raz pierwszy na głos przeczytał tu swoją bajkę.

W kawiarni znajduje się wyjątkowa ściana z autografami, wierszami i rysunkami. Można na niej zobaczyć podpisy białoruskiej śpiewaczki Margarity Levchuk, zwycięzcy Pucharu Świata w kick-boxingu Iwana Ganina, muzyków zespołu „Kasary”, artysty Cirque du Soleil Siemiona Bukina i wielu innych.

Przyjeżdżają tu Białorusini z całego świata: z Włoch, Hiszpanii, Niderlandów, a nawet z Kanady.

— Rozrzuciło Białorusinów po świecie. Kiedyś przyjechali z Vancouver. Powiedzieli: „Do Białorusi nie możemy pojechać, więc przyjechaliśmy do Polski, bo tutaj jest najbliżej Białorusi” — wspomina Tatiana.